Yıllardan bu yana özellikle ülkemizde zeytinyağ acı denince kusurlu yağ akla gelirdi. Olumsuz bir özellik ve söylemdi yani. Günümüzde ise bu söylem aynen devam ediyor ancak başka bir acılık daha eklendi literatüre. Bu da çok olumlu ve kaliteli bir yağda bulunan acılık.
Zeytinyağında istenmeyen acılık
Bu kötü ve istenmeyen acılığa ransidite de deniyor ancak bu terim tüm acılık durumlarını kapsamak için yetersiz. Aslında istenmeyen acılığın başlıca sebebi serbest yağ asitlerinin yükselmiş olması. Yani kısaca yüksek asitli zeytinyağı durumu. Bunun yanı sıra kötü hijyen koşulları, kötü kokuların yağa karışmış olması, başka maddelerin yağa karışmış olması gibi durumlarda da acılık hissedilebilir.
Yağda neden asit yükselir konusundan diğer yazılarımızda epey bahsettik. Hatalı üretim, yanlış hasat ve sıkım süreci, zeytinyağını saklama koşullarının kurallara uygun olmaması yağdaki asiditeyi en çok arttıran unsurlar. Özellikle güneşte ve plastik kaplarda beklemiş zeytinyağlarında bu acılığı hissetmek çok olası.
Zeytinyağında istenen acılık
Zeytinyağının % 98’i major elementler dediğimiz trigliseritlerden oluşur. % 2’sini ise minör elementler denen uçucu maddeler oluşturur. Bu uçucu maddeler başta polifenoller olmak üzere sağlığa yararlı pek çok maddenin bileşimidir. İşte zeytinyağında istenen acılığın sebebi de bu maddelerdir.
Zeytinyağının bitternes denen bu acılık ve yakıcılığı ne kadar fazlaysa o yağ o kadar kaliteli ve sağlıklı kabul edilir. Tabi bu acılığı bol tadım yaparak zaman içinde damaklarımıza alıştırabiliriz. Dilin arka kısmında ve boğaza doğru hissedilen, karabiber yakıcılığına benzer diye tarif edilen bir acılıktan söz ediyoruz. Aslında istenen acılıkla istenmeyen acılığı ayırt etmenin en kolay yolu, hangisinin hoşa giden bir tadı ve kokusu varsa o istenen acılıktır.