Zeytinyağının da kalitesi olur mu demeyin. Hem üretim ve depolama anlamında hem de tağşiş yani hile hurda anlamında zeytinyağı kadar kalite skalasının geniş olduğu bir başka ürün daha çok azdır sanırım. Tarın Bakanlığının her yıl açıkladığı tağşiş yani başka maddelerle karıştırılmış gıdalar üreten firmalar listesine bakarsanız en çok zeytinyağı firmalarının olduğunu görürsünüz. Bunun nedeni hem zeytinyağının pahalı olması nedeniyle bu işe değer bulup kalkışmaları hem de zeytinyağının baskın tad ve kokusu sayesinde bu hilenin kolay kolay anlaşılamamasıdır. Kesin olarak anlamanın tek yolu kimyasal analizdir.
Hileli ürünü bir kenara bırakacak olursak, üretimden hasata, sıkımdan depolama ve sunuma kadar en çok hata yapılan ve bu yüzden kalitesi çok değişebilen bir üründür de. Öncelikle zeytin bahçesinin çok iyi bakımı gerekir. Bu uzmanlık isteyen bir süreç. Tarım ilacı gibi sağlığa zararlı maddelerin kullanılıp kullanılmadığı da önemli. Kullanılan gübre bile kaliteyi etkiler. Hasatın elle mi sırıkla mı yapıldığı çok önemli. Yere düşen zeytinlerin sıkıma dahil edilip edilmediği çok önemli. Toplandıktan sonra zeytinlerin bahçede hangi şartlarda ve kaç saat ya da gün beklediği önemli. Fabrikaya ne zaman, neyle taşındığı, fabrikada sıkımdan önce ne kadar beklediği önemli. Son olarak nasıl bir fabrikada hangi yöntemle sıkıldığı önemli.
Tabi iş hasat ve sıkımla bitmiyor. Sıkım sonrası sürecinde doğru yönetilmesi gerekiyor. Doğru kaplarda bekletme, filtrasyon gereksinimi, saklanma koşulları, sunum koşulları çok önemli.
Sizin de bu yağı çok iyi saklamanız ve korumanız gerekiyor. Isı, ışık ve oksijenle zeytinyağı çok hızlı bozulur. Serin ve karanlık bir yerde, cam veya paslanmaz teneke içinde saklamalısınız. Yağın yakınında deterjan vs olmaması gerekir. Çünkü zeytinyağı kokuyu emen bir yapıdadır.
Peki kaliteli yağı nasıl anlayacağız?
Koklayarak. Tadarak. Ama en doğrusu kimyasal olarak. Güvenilir üreteci ve markalardan satın almalısınız. Çünkü yukarda da belirttiğimiz gibi zeytinyağı baskın bir yağ olduğu için rahatça diğer yağlarla karıştırılarak satılabiliyor. Yol kenarlarında, açık renkli ve özellikle plastik kaplarda satılan yağlardan uzak durmak gerek. Üstelik akşama kadar güneşin altında o yağ ne hale geliyor düşünemiyorum bile.
Kötü yağla mücadele için iyi yağ yemeli ve damağı iyi yağa alıştırmalıyız. Eski usul yağa alışanları yeni ve gerçekten doğru üretilmiş, kusursuz yağa alıştırmak zor oluyor.
İyi zeytinyağı üretiminde amaç bu yağı gurme tatlar elde etmek ve tıbbi amaçla kullanmaktır. Bu amaç üreticiye daha çok kazanç, tüketiciye daha çok lezzet ve sağlık kazandırır.