Zeytinyağı üretimi için çağlar boyunca insanlar değişik yöntemler geliştirdiler. Yakın zamana kadar taş baskı denen, ağır taşlar arasında zeytinin ezilmesi ve oluşan hamurun çuvallara doldurularak üzerine konan ağırlıkla zeytinyağının çıkarılması esasına dayanan bir yöntem kullanılıyordu. Teknolojinin gelişmesiyle kontinü sistem denen paslanmaz çelik ekipmanlardan yapılmış modern tesisler bu yöntemin yerini almaya başladı.
Taş baskı yöntemi nedir?
Zeytinyağının zeytinden ayrıştırılması için öncelikle çekirdeği ile birlikte ezilerek hamur haline getirilmesi gerekir. Bunun için yüzyıllarca 2 ağır taş arasında zeytinler ezilerek hamur haline getirildi. Sonrasında genellikle keçe çuvallara doldurulan zeytin hamuru üzerine ağırlık konarak zeytinyağının bu hamurdan ayrılması beklendi.
Bu yöntemin dezavantajları:
- Zeytin ezilirken sürekli havayla ve ışıkla temas halinde olduğu için oksijenizasyon yüzünden içindeki sağlığa çok faydalı minör bileşenler, antioksidanlar yok olur.
- Taşları her seferinde temizlemek neredeyse imkansız olduğu için hijyen tam sağlanamaz.
- Keçeden zeytinyağının sızması beklenirken açık havaya maruz kalan yağın içine havadan tozların girmesi engellenemez.
- Sızma esnasında hamura sıcak su verilmesi gerektiği için, sıcak etkisinin zeytinyağında yaptığı tahribat engellenemez.
- Sızma sürecinde ve sonrasında suyundan ayrılması için havuzda bekleyen zeytinyağı pek çok yararlı bileşenini kaybeder.
- Tüm bu süreçte zeytinyağının yararlı bileşenlerinin kaybolması haricinde asitliği yükselir, peroksit değeri artar.
Kontinü sistem nedir?
Giderek daha çok oranda üretici ve fabrika tarafından kullanılmaya başlayan kontinü sistem aslında teknolojisi giderek gelişen ve daha kaliteli zeytinyağı üretme odaklı bir sistemdir. Paslanmaz çelik parçalardan oluşan, yıkama, zeytini kırma, karıştırma, hamurdan yağı ayırma gibi bölümleri olan bir sistemdir. Oksijen ve ışıkla temas en aza indirgenmiş durumdadır. Bir taraftan zeytini verip, diğer taraftan zeytinyağı alınır. Bu yöntemin avantajları:
- Zeytin ezilme ve karışma dönemlerinde oksijen ve ışık ile çok az temas ettiği için sağlığa yararlı bileşik kaybı fazla olmaz.
- Paslanmaz çeliğin temizlenmesi kolay olduğu için hijyen daha yüksek standartlarda sağlanabilir.
- Özellikle soğuk sıkım yapılırsa zeytindeki sağlığa yararlı bileşenlerin çoğu zeytinyağına geçer.
- Zeytinyağını suyundan ayrılması için açıkta bekletme zorunluluğu olmadığından havayla temas neredeyse hiç olmaz. Bu sayede yararlı bileşenler korunur, havadan toz vs bulaşımı azalır.
Tabi bahsettiğimiz kriterler, üretici ve fabrika sahibinin sıkım sürecinde kurallara uyması sayesinde gerçekleşebilir. İyi bir ağaç bakımı, doğru hasat, zeytinin bekletilmeden fabrikaya getirilmesi, fabrikada çok beklememesi, tecrübeli bir makina operatörünün sıkım sürecini yakından takip etmesi gibi pek çok kriterin yerine getirilmesi ile sofralarımıza doğru zeytinyağının gelmesi mümkün olur.
