Zeytinyağı herkes tarafından bilinen ama derinlemesine tanınmayan bir yağdır. Akdeniz ikliminde yetişen zeytin ağacından elde edilir. Kimyasal yöntem kullanmadan, sadece mekanik sıkmayla elde edilen belki de tek yağdır. Hangi yemekte hangi tür zeytinyağı kullanmak gerektiğini bilmek için öncelikle zeytinyağı çeşitlerini öğrenmek gerekir. Türk Gıda Kodeksine göre zeytinyağı sınıflandırması:
- Naturel sızma: (Extra Virgin Olive Oil) Asit oranı 0-0.8 arası, yani 100 gram yağda, 0,8 gram veya daha az serbest yağ asidi bulunan, tadım testlerinden kusursuzluk onayı almış yağlardır.
- Natürel birinci zeytinyağı: (Virgin Olive Oil) Asitliği 0,8 ve 2 arası olan yani 8 ile 20 dizyem arası .
- Rafine Zeytinyağı: 2 ve üzerindeki yüksek asitlik oranına sahip zeytinyağı, kimyasal yöntemlerle serbest yağ asitlerinden arındırılır. Buna rafine zeytinyağı denir.
- Riviera Zeytinyağı: Rafine edilmiş yağların tadı ve kokusu yoktur. Bu yağa bir miktar naturel sızma zeytinyağı karıştırılır ve elde edilen yağa riviera yağ denir. Ülkemizde oldukça fazla olarak kullanılan bu yağ türünün batı ülkelerinde karşılığı yok.
Genel ve resmi adlandırma bu şekilde olmaktadır. Ancak sınıflandırma dışı bir takım yağlardan da burada söz etmekte yarar var:
Erken hasat ve soğuk sıkım: Zeytin henüz yeterince olgunlaşmadan toplanıp sıkılması ile elde edilen yağlardır. İçinde yüksek oranda antioksidanlar, başta polifenoller ve E vitamini var. Bunlara yağın minör elementleri denir. Sıkım tekniği olarak soğuk sıkım yöntemi seçilirse bu minör elementler yağda daha fazla oranda bulunur. Normalde zeytinyağı 35 dereceden daha yüksek bir ısıda sıkılır. Böylece daha fazla yağ verimi elde edilmiş olur. Ancak 22-28 derece arasında sıkılırsa buna soğuk sıkım denir ve yağ verimi azdır. Zeytinyağının kendine özgü yoğun kokusuna ve acılığına pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih etmeyebilirler.
Filtresiz yağ: Normalde zeytinyağı sıkıldıktan sonra filtre edilir. Böylece raf ömrü uzar. Çünkü filtre edilmemiş yağın içinde klorofil içeren zeytin partikülleri vardır. Yağ canlı kalmaya devam ettiği için zamanla asit oranı artar. Minör elementler azalır. Zeytinyağını daha yoğun tat ve kokuda sevenler filtre etmeden kullanır. Bu yağda minör elementler de en yüksek seviyesindedir.
Zeytinyağı fiyatı
Zeytinyağının fiyatını etkileyen pek çok etmen var. Zeytin ne kadar erken hasat edilir ve soğuk sıkım yapılırsa fiyat o kadar artar. Çünkü bu yağın hem verimliliği düşük hem de kalitesi çok yüksektir.