Zeytin ağacına ölmez ağaç dendiğini duymuşsunuzdur. Bu deyimin nedeni zeytin ağacının yüzlerce hatta binlerce yıl yaşayabilir tabiatta olmasıdır. Muhtemelen bu yüzden kadim kitaplarda mutlaka zeytin ağacından söz edilir.
Zeytin ağacının uzun ömürlü olmasının nedenleri konusunda pek çok bilgi mevcut. Bu bilgilerin en yaygını ağacın kendini, gövdesini, dallarını, yapraklarını ve hatta meyvesini hastalıklardan ve zararlılardan korumak için ürettiği bazı maddelerdir. Bunların başında antioksidan, antimikrobiyal, antienflamatuvar, antiaterojenik, antikarsinojenik ve antiviral etkilere sahip olduğu düşünülen oleuropein denen bir madde gelir. Zeytin meyvesine acı tadını veren bileşiktir. Zeytin ağacını koruyarak uzun ömürlü olmasını sağlayan en önemli bileşik olduğu kabul edilmektedir. İnsan sağlığına da pek çok faydası olduğu yönünde bulgular giderek artmaktadır. Bu maddenin güçlü bir antioksidan olduğu, hatta hayvanlarda alzheimera karşı koruma sağladığı bilinir.
Zeytinyağının % 98’i trigliserit dediğimiz yağ türünden oluşur. Bunlara majör bileşenler denir ve sabunlaşan maddelerdir. % 2’si de eser elementler ve uçucu bileşiklerdir. Zeytin ve zeytinyağının içindeki tekli doymamış yağ asitleri sağlığa diğer yağ asitleri kadar zarar vermez. Hatta iyi kolesterol düzeyinin artmasını sağlayarak pozitif etkide bulunduğu söylenir. Tabi faydalı diye de abartmadan yemek lazım. Malum yağlar bizim temel besinlerimizdir ve dışarıdan alınması gerekir. Özellikle de vücudun kendi üretemediği yağların. Bunlara esansiyel yağ asitleri denir. Zeytin ve zeytinyağında en fazla bulunan yağ asidi zeytinden adını alan oleik asittir. Omega 9 adıyla da bilinir. Zeytinyağının % 55-83’ü oleik asitten oluşur. Bu oran zeytin türüne göre değişir. Akdeniz bölgesi ülkelerinde özellikle kalp, damar hastalıklarını az görülmesinde en önemli rolü oynadığı düşünülmektedir.
Zeytinyağında % 2 oranında gördüğümüz ve minör bileşenler, uçucu maddeler ya da sabunlaşmayan adıyla andığımız maddeler zeytinyağının tadını, kokusunu ve en önemli sağlık etkilerini sağlamakla yükümlüdür. Bunlardan en bilineni polifenol adıyla bilinen maddelerdir. Başta tirozol ve hidroksi tirozol olmak üzere pek çok bileşen, genel olarak polifenol adıyla bilinir. Polifenollerin en önemli özelliği antioksidan yapıda olmalarıdır. Hücrelerimizde meydana gelen kimyasal olaylar sırasında atık madde olarak serbest radikal dediğimiz vücuda zararlı maddeler ortaya çıkar. Bunları vücut en kısa sürede atmaya çalışır. Bu süre uzarsa kalp, kanser, alzheimer gibi pek çok hastalığın ortaya çıkma riski artar. İşte polifenoller bu serbest radikalleri bağlayarak etkisiz hale getirir ve vücudun sağlığını korumasına büyük bir katkı sunar.
Zeytinyağında ayrıca squalen, oleokantal gibi bileşenler de mevcuttur. Bunların da özellikle antienflamatuar etkiden sorumlu olduğu düşünülmektedir. Bunlarla ilgili çalışmalara son yıllarda hız verildi.