Zeytinyağının diğer yağlara göre daha sağlıklı olduğunun aslında 2 göstergesi var. Birincisi tecrübeye dayalı göstergeler: Akdeniz diyeti ile beslenen kişilerin daha sağlıklı ve uzun yaşadığına ilişkin pek çok gözlem var. Özellikle kalp damar hastalıkları başta olmak üzere, kanser, alzheimer gibi hastalıklar daha az görülüyor.
İkinci gösterge ise kimyasal:
Zeytinyağı trigliserit dediğimiz yağ moleküllerinden oluşur. Aslında diğer yağlar da öyle. Bir trigliserit 3 tane yağ asidinin birleşiminden oluşuyor. Zeytinyağında ağırlıklı olarak oleik asit denilen bir yağ asidi var. Buna omega 9 adı da verilir. Oleik asit tekli doymamış bir yağ asididir. Örneğin margarinler doymuş yağ asitleridir. Sağlığa en çok zararlı yağlar işte bu doymuş yağ asitleridir. Bilhassa kalp ve damar hastalıklarına sebep olurlar.
Zeytinyağında ayrıca omega 3 adıyla bilinen linolenik asit ve omega 6 denene linoleik asit de bulunur. Bu yağlara Esansiyel yağ asitleri denir. Yani vücutta üretilmez, mutlaka dışardan alınması gerekir. Bu yağların kişiyi yüksek kötü kolesterolden koruyucu, iyi kolesterolü arttırıcı etkisi vardır. Buna zeytinyağının sağlığı koruyucu özelliği diyebiliriz.
Zeytinyağının bir de sağlığı düzeltme etkisi vardır. Terapötik yani şifa verici etki de diyebiliriz. Bunu da içerdiği minör elementler denilen polifenol başta olmak üzere, E vitamini, squalen, oleokantal gibi maddeler aracılığı ile yapar. Bu maddeler antioksidan özelliktedir. Vücutta normal faaliyetler yapılırken ortaya çıkan serbest radikal dediğimiz maddeleri hızlıca ortadan kaldırırlar. Bu serbest radikaller sağlık için çok zararlıdır. Vücut zaman içinde bunları yok ederek ortadan kaldırır. Antioksidanlar ise bu süreci hızlandırır. Normalde zeytin bu maddeleri kendisini korumak için üretir. Bu yüzden çok uzun ömürlü bir ağaçtır ki bu yüzden ölmez ağaç denir. İşte biz zeytin veya doğru üretilmiş zeytinyağı kullanırsak zeytin ağacının kendini korumak için ürettiği bu maddelerden yararlanabiliriz.
Polifenol gibi antioksidanlar erken hasat ve soğuk sıkım denen yöntemle elde edilmiş yağlarda daha fazladır. Bu tür yağlar bu yüzden çok kıymetlidir. Ancak doğru saklanmazsa hızla bozularak zeytinyağı şifa verici özelliğini kaybeder.
Ayrıca zeytinyağı direk dalından koparılarak tıpki meyve suyu sıkar gibi elde edildiği için aslında pek çok kişi tarafından gerçekten de meyve suyu olarak kabul ediliyor. Zeytinin içindeki koruyucu sağlıklı maddeler de bozulmadan zeytinyağına geçebiliyor.
Yüksek asitli zeytinyağının zararları
Zeytinyağındaki asit miktarı aslında yağ hücrelerine bağlı olması gerekirken serbest gezen yani serbest yağ asitleri anlamına geliyor. Bu serbest yağ asitleri vücutta insülin direnci oluşturur. İnsülin direnci obeziteye sebep olur ve bu da kardiyovasküler hastalıklara yol açar.
Yine yapılan araştırmalara göre serbest yağ asitleriyle beslenen kişilerde insülin direnci şekerle beslenenlerden fazla çıkmış. Birde bu yağ asitlerinin kaslara ve damarlara karışarak zararlı reaksiyonlar gösterebildiği de kanıtlanmış.